Productos culinarios

Objetivos:

• Adquirir conocimientos básicos sobre la cocina creativa o de autor.
• Conocer las características principales de la cocina española e internacional.
• Tener las nociones básicas en la decoración y exposición de platos.
• Acercar al lector a las nuevas tendencias en la cocina.
• Conocer la repercusión de la nueva cocina en el mundo gastronómico, así como el grado de aceptación de la población.
• Conocer las características principales de la cocina española, y sus platos más representativos.
• Conocer la cocina francesa, italiana, portuguesa, entre otras, y sus características principales.
• Conocer la gastronomía Iberoamericana, del Magreb, y asiática y sus peculiaridades.
• Saber qué elementos son importantes a la hora de presentar un plato.
• Conocer los factores que influyen en el diseño de un plato, desde el conocimiento de las cualidades organolépticas de los alimento, hasta las operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos, pasando por el diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria.

Temario:

MÓDULO 1. COCINA CREATIVA O DE AUTOR

Tema 1 Cocina moderna, de autor y de mercado

• Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado:
  • Identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
  • Fundamentos.
  • Características generales de estos tipos de cocina.
• Evolución de los movimientos gastronómicos.
• Pioneros franceses y españoles.
• “La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.
• Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
• De la “Nouvelle Cuisine” a la cocina actual.
• Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
• Cocina de fusión.
• Cocina Creativa o de Autor.
  • Ferrán Adriá y la cocina de Autor.
  • Otros cocineros exponentes de este movimiento.
  • La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como sferificaciones, espumas, sifones, aires y otras.
  • El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina.
  • La cocción a bajas temperaturas y sus principios.
  • Nuevos utensilios en cocina.
• Platos españoles más representativos.
• Su repercusión en la industria hostelera.
• El mercado y sus productos.
  • Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
• Influencia de otras cocinas.

Tema 2 Experimentación y evaluación de resultados

• Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos.
  • Instrumentos empleados.
  • Forma y corte de los géneros.
  • Alternativa de ingredientes.
  • Combinación de sabores.
  • Formas de acabado.
• Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
• Análisis, control y valoración de resultados.
• Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
• Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.

MÓDULO 2. COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL

Tema 1 Cocina española

• Características generales y evolución histórica.
• Alimentos españoles más emblemáticos.
  • Productos con Denominación de Origen protegida
• La dieta mediterránea y sus características
• Cocina tradicional y cocina de vanguardia.
  • La actual cocina española en el mundo.
  • Platos más representativos de la gastronomía española
• Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.
• Las cocinas de las distintas autonomías.
  • Principales peculiaridades.
  • Platos más representativos.
• Restaurantes españoles más reconocidos.
• Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.

Tema 2 Cocina del resto de Europa

• La cocina francesa e italiana y sus características.
  • Su influencia en la gastronomía de otros países.
  • Platos y productos más representativos.
• La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos.
• Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.

Tema 3 Otras cocinas del mundo

• La gastronomía en Iberoamérica.
  • Platos y alimentos más representativos de los distintos países.
  • Otras cocinas de América.
• Características generalidades de la cocina del Magreb.
  • Platos, productos y más representativos.
  • Menaje más característico.
• Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía:
  • Principales platos y alimentos y condimentos.
  • El wok y sus características.
  • Otros recipientes y utensilios.

MÓDULO 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS

Tema 1 Presentación de platos

• Importancia del contenido del plato y su presentación.
  • El apetito y es aspecto del plato.
  • Evolución en la presentación de platos.
  • La presentación clásica y la moderna.
• Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
• El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.
• Adornos y complementos distintos productos comestibles.
• Otros adornos y complementos.

Tema 2 Acabado de distintas elaboraciones culinarias

• Estimación de las cualidades organolépticas específicas.
  • Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración.
  • Combinaciones base.
  • Experimentación y evaluación de resultados.
• Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
  • La técnica del color en gastronomía.
  • Contraste y armonía.
  • Sabor, color y sensaciones.
  • Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
• El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria.
  • Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado.
  • Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
• Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
• Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.