Productos culinarios

140

Duración

80 horas

Descripción del curso

Objetivos:

  • Adquirir conocimientos básicos sobre la cocina creativa o de autor.
  • Conocer las características principales de la cocina española e internacional.
  • Tener las nociones básicas en la decoración y exposición de platos.
  • Acercar al lector a las nuevas tendencias en la cocina.
  • Conocer la repercusión de la nueva cocina en el mundo gastronómico, así como el grado de aceptación de la población.
  • Conocer las características principales de la cocina española, y sus platos más representativos.
  • Conocer la cocina francesa, italiana, portuguesa, entre otras, y sus características principales.
  • Conocer la gastronomía Iberoamericana, del Magreb, y asiática y sus peculiaridades.
  • Saber qué elementos son importantes a la hora de presentar un plato.
  • Conocer los factores que influyen en el diseño de un plato, desde el conocimiento de las cualidades organolépticas de los alimento, hasta las operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos, pasando por el diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria.

 

Temario:

MÓDULO 1. COCINA CREATIVA O DE AUTOR

Tema 1 Cocina moderna, de autor y de mercado

  • Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado:
    • Identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
    • Fundamentos.
    • Características generales de estos tipos de cocina.
  • Evolución de los movimientos gastronómicos.
  • Pioneros franceses y españoles.
  • “La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.
  • Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
  • De la “Nouvelle Cuisine” a la cocina actual.
  • Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
  • Cocina de fusión.
  • Cocina Creativa o de Autor.
    • Ferrán Adriá y la cocina de Autor.
    • Otros cocineros exponentes de este movimiento.
    • La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como sferificaciones, espumas, sifones, aires y otras.
    • El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina.
    • La cocción a bajas temperaturas y sus principios.
    • Nuevos utensilios en cocina.
  • Platos españoles más representativos.
  • Su repercusión en la industria hostelera.
  • El mercado y sus productos.
    • Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
  • Influencia de otras cocinas.

 

Tema 2 Experimentación y evaluación de resultados

  • Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos.
    • Instrumentos empleados.
    • Forma y corte de los géneros.
    • Alternativa de ingredientes.
    • Combinación de sabores.
    • Formas de acabado.
  • Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
  • Análisis, control y valoración de resultados.
  • Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
  • Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.

 

MÓDULO 2. COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL

Tema 1 Cocina española

  • Características generales y evolución histórica.
  • Alimentos españoles más emblemáticos.
    • Productos con Denominación de Origen protegida
  • La dieta mediterránea y sus características
  • Cocina tradicional y cocina de vanguardia.
    • La actual cocina española en el mundo.
    • Platos más representativos de la gastronomía española
  • Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.
  • Las cocinas de las distintas autonomías.
    • Principales peculiaridades.
    • Platos más representativos.
  • Restaurantes españoles más reconocidos.
  • Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.

Tema 2 Cocina del resto de Europa

  • La cocina francesa e italiana y sus características.
    • Su influencia en la gastronomía de otros países.
    • Platos y productos más representativos.
  • La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos.
  • Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.

 

Tema 3 Otras cocinas del mundo

  • La gastronomía en Iberoamérica.
    • Platos y alimentos más representativos de los distintos países.
    • Otras cocinas de América.
  • Características generalidades de la cocina del Magreb.
    • Platos, productos y más representativos.
    • Menaje más característico.
  • Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía:
    • Principales platos y alimentos y condimentos.
    • El wok y sus características.
    • Otros recipientes y utensilios.

 

MÓDULO 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS

Tema 1 Presentación de platos

  • Importancia del contenido del plato y su presentación.
    • El apetito y es aspecto del plato.
    • Evolución en la presentación de platos.
    • La presentación clásica y la moderna.
  • Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
  • El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.
  • Adornos y complementos distintos productos comestibles.
  • Otros adornos y complementos.

Tema 2 Acabado de distintas elaboraciones culinarias

  • Estimación de las cualidades organolépticas específicas.
    • Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración.
    • Combinaciones base.
    • Experimentación y evaluación de resultados.
  • Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
    • La técnica del color en gastronomía.
    • Contraste y armonía.
    • Sabor, color y sensaciones.
    • Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
  • El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria.
    • Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado.
    • Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
  • Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
  • Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.

 

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