Cocina creativa o de autor

Objetivos:

• Conocer las características generales de los tipos de cocina.
• Distinguir las tendencias de consumo, y saber aplicarlas según los hábitos.
• Saber manejar y transformar las materias primas de cada zona.
• Conocer los diferentes movimientos creativos culinarios.
• Cuáles son los platos más representativos de la cocina nacional.
• Tener nociones básicas de los utensilios de cocina.
• Dominio de las técnicas, los instrumentos y las alternativas de ingredientes.
• Distinguir la presentación clásica de la moderna.

Temario:

Tema 1 Cocina moderna, de autor y de mercado

• Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado:
• Identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
• Características generales de estos tipos de cocina.
• Evolución de los movimientos gastronómicos.
• Pioneros franceses y españoles.
• La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.
• Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
• De la “Nouvelle Cuisine” a la cocina actual.
• Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
• Cocina de fusión.
• Cocina Creativa o de Autor.
• Ferrán Adriá y la cocina de Autor.
• Otros cocineros exponentes de este movimiento.
• La deconstrucción y otras técnicas nuevas.
• El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina.
• La cocción a bajas temperaturas y sus principios.
• Nuevos utensilios en cocina.
• Platos españoles más representativos.
• Su repercusión en la industria hostelera.
• El mercado y sus productos.
• Influencia de otras cocinas.

Tema 2 Experimentación y evaluación de resultados

• Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos:
• Instrumentos empleados.
• Forma y corte de los géneros.
• Alternativa de ingredientes.
• Combinación de sabores.
• Formas de acabado.
• Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
• Análisis, control y valoración de resultados.
• Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
• Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.