Cocina creativa o de autor

60

Duración

40 horas

Descripción del curso

Objetivos:

  • Conocer las características generales de los tipos de cocina.
  • Distinguir las tendencias de consumo, y saber aplicarlas según los hábitos.
  • Saber manejar y transformar las materias primas de cada zona.
  • Conocer los diferentes movimientos creativos culinarios.
  • Cuáles son los platos más representativos de la cocina nacional.
  • Tener nociones básicas de los utensilios de cocina.
  • Dominio de las técnicas, los instrumentos y las alternativas de ingredientes.
  • Distinguir la presentación clásica de la moderna.

 

Temario:

Tema 1 Cocina moderna, de autor y de mercado

  • Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado:
  • Identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
  • Características generales de estos tipos de cocina.
  • Evolución de los movimientos gastronómicos.
  • Pioneros franceses y españoles.
  • La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.
  • Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
  • De la “Nouvelle Cuisine” a la cocina actual.
  • Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
  • Cocina de fusión.
  • Cocina Creativa o de Autor.
  • Ferrán Adriá y la cocina de Autor.
  • Otros cocineros exponentes de este movimiento.
  • La deconstrucción y otras técnicas nuevas.
  • El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina.
  • La cocción a bajas temperaturas y sus principios.
  • Nuevos utensilios en cocina.
  • Platos españoles más representativos.
  • Su repercusión en la industria hostelera.
  • El mercado y sus productos.
  • Influencia de otras cocinas.

 

Tema 2 Experimentación y evaluación de resultados

  • Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos:
  • Instrumentos empleados.
  • Forma y corte de los géneros.
  • Alternativa de ingredientes.
  • Combinación de sabores.
  • Formas de acabado.
  • Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
  • Análisis, control y valoración de resultados.
  • Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
  • Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.

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