Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza

Objetivos:

• Conocer cuáles son las características de la maquinaria utilizada para las elaboraciones básicas, cuáles generan calor, frío o fuerza.
• Tener nociones de las herramientas que se van a necesitar para la preparación de estos platos.
• Qué elaboraciones básicas se pueden confeccionar con carnes, aves y caza.
• Tener nociones sobre lo que es un fondo, cómo se realiza y sus características.
• Distinguir las distintas preparaciones básicas y sus características.
• Conocer cuáles son los fondos industriales que existen actualmente en el mercado
• Aprender a preparar sopas y salsas.
• Dominar las técnicas principales para elaborar los preparados básicos.
• Dominar el fundamento de la cocción,
• Saber freír, asar, saltear, hervir y brasear.
• Aplicar cada técnica a cada tipo de carne.
• Distinguir los tipos de platos que existen y las guarniciones que se les aplican.
• Aprender la regeneración, fases de los procesos, y el sistema cook – chill.

Temario:

Tema 1 Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos

• Características de la maquinaria utilizada.
• Generadores de calor.
• Generadores de frío.
• Generadores de fuerza o Maquinaria auxiliar.
• Batería de cocina.
• Utillaje y herramientas.

Tema 2 Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza

• Fondos.
• Definición.
• Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
• Principales fondos básicos.
• Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza.
• Factores a tener en cuenta en su elaboración.
• Utilización.
• Otras preparaciones básicas y su utilización.
• Tomate concassés.
• Roux, Mirepoix.
• Distintos aparejos.
• Salsas para carnes y aves.
• Mantequillas compuestas.
• Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
• Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Tema 3 Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

• Definición.
• Fundamento de la cocción.
• Principales técnicas de cocinado:
  • Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
  • Freír en aceite.
  • Saltear en aceite y en mantequilla.
  • Hervir y cocer al vapor.
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.
• Carne de vacuno o buey.
• Carne ovina.
• Carne porcina.
• Carne de aves.
• Carne de conejo.
• Carne de caza.

Tema 4 Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

• Platos elementales más divulgados y su elaboración.
• Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

Tema 5 Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

• Definición de regeneración.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook, chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

Tema 6 Presentación y decoración de platos

• Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
• Montaje y presentación en fuente y en plato.
• Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.
• El color del plato en función de su contenido.
• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
• Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
• Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.