Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza

90

Duración

80 horas

Descripción del curso

Objetivos:

  • Conocer cuáles son las características de la maquinaria utilizada para las elaboraciones básicas, cuáles generan calor, frío o fuerza.
  • Tener nociones de las herramientas que se van a necesitar para la preparación de estos platos.
  • Qué elaboraciones básicas se pueden confeccionar con carnes, aves y caza.
  • Tener nociones sobre lo que es un fondo, cómo se realiza y sus características.
  • Distinguir las distintas preparaciones básicas y sus características.
  • Conocer cuáles son los fondos industriales que existen actualmente en el mercado
  • Aprender a preparar sopas y salsas.
  • Dominar las técnicas principales para elaborar los preparados básicos.
  • Dominar el fundamento de la cocción,
  • Saber freír, asar, saltear, hervir y brasear.
  • Aplicar cada técnica a cada tipo de carne.
  • Distinguir los tipos de platos que existen y las guarniciones que se les aplican.
  • Aprender la regeneración, fases de los procesos, y el sistema cook – chill.

 

Temario:

Tema 1 Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos

  • Características de la maquinaria utilizada.
  • Generadores de calor.
  • Generadores de frío.
  • Generadores de fuerza o Maquinaria auxiliar.
  • Batería de cocina.
  • Utillaje y herramientas.

 

Tema 2 Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza

  • Fondos.
  • Definición.
  • Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
  • Principales fondos básicos.
  • Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza.
  • Factores a tener en cuenta en su elaboración.
  • Utilización.
  • Otras preparaciones básicas y su utilización.
  • Tomate concassés.
  • Roux, Mirepoix.
  • Distintos aparejos.
  • Salsas para carnes y aves.
  • Mantequillas compuestas.
  • Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
  • Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

 

Tema 3 Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

  • Definición.
  • Fundamento de la cocción.
  • Principales técnicas de cocinado:
    • Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
    • Freír en aceite.
    • Saltear en aceite y en mantequilla.
    • Hervir y cocer al vapor.
  • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.
  • Carne de vacuno o buey.
  • Carne ovina.
  • Carne porcina.
  • Carne de aves.
  • Carne de conejo.
  • Carne de caza.

 

Tema 4 Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

  • Platos elementales más divulgados y su elaboración.
  • Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

 

Tema 5 Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

  • Definición de regeneración.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  • El sistema cook, chill y su fundamento.
  • Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

 

Tema 6 Presentación y decoración de platos

  • Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
  • Montaje y presentación en fuente y en plato.
  • Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.
  • El color del plato en función de su contenido.
  • Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
  • Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
  • Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.

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