Cocina creativa, Decoración y exposición de platos

90

Duración

80 horas

Descripción del curso

Objetivos:

  • Conocer las características generales de los tipos de cocina.
  • Distinguir las tendencias de consumo, y saber aplicarlas según los hábitos.
  • Saber manejar y transformar las materias primas de cada zona.
  • Conocer los diferentes movimientos creativos culinarios.
  • Cuáles son los platos más representativos de la cocina nacional.
  • Tener nociones básicas de los utensilios de cocina.
  • Dominio de las técnicas, los instrumentos y las alternativas de ingredientes.
  • Distinguir la presentación clásica de la moderna.
  • Saber combinar los elementos culinarios en las distintas formas de presentación.
  • Manejar el montaje de platos en los buffets.
  • Dominio de los adornos y complementos para los platos.
  • Conocer qué recipiente utilizar para cada comida.
  • Manejar las distintas combinaciones, salsas y complementos.
  • Conocer cómo combinar las formas y colores en la presentación de los alimentos.

 

Temario:

MÓDULO 1. COCINA CREATIVA

Tema 1. Cocina moderna, de autor y de mercado

  • Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: Identificación, selección, análisis, valoración y utilización. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
  • Evolución de los movimientos gastronómicos.
  • Pioneros franceses y españoles.
  • La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.
  • Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
  • De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual.
  • Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
  • Cocina de fusión.
  • Cocina Creativa o de Autor.
    • Ferrán Adriá y la cocina de Autor.
    • Otros cocineros exponentes de este movimiento.
    • La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras.
    • El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina.
    • La cocción a bajas temperaturas y sus principios.
    • Nuevos utensilios en cocina.
  • Platos españoles más representativos.
  • Su repercusión en la industria hostelera.
  • El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
  • Influencia de otras cocinas.

 

Tema 2. Experimentación y evaluación de resultados

  • Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
  • Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
  • Análisis, control y valoración de resultados.
  • Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
  • Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.

 

MÓDULO 2. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS

Tema 1. Presentación de platos

  • Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna
  • Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
  • El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.
  • Adornos y complementos distintos productos comestibles.
  • Otros adornos y complementos.

 

Tema 2. Acabado de distintas elaboraciones culinarias

  • Estimación de las cualidades organolépticas específicas.
    • Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración.
    • Combinaciones base.
    • Experimentación y evaluación de resultados.
  • Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
    • La técnica del color en gastronomía.
    • Contraste y armonía.
    • Sabor, color y sensaciones.
    • Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
  • El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria.
  • Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado.
  • Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
  • Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
  • Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.

 

Comentarios

Solo los usuarios registrados que hayan comprado este producto pueden hacer una valoración.

Abrir chat