Cocina creativa, Decoración y exposición de platos

Objetivos:

• Conocer las características generales de los tipos de cocina.
• Distinguir las tendencias de consumo, y saber aplicarlas según los hábitos.
• Saber manejar y transformar las materias primas de cada zona.
• Conocer los diferentes movimientos creativos culinarios.
• Cuáles son los platos más representativos de la cocina nacional.
• Tener nociones básicas de los utensilios de cocina.
• Dominio de las técnicas, los instrumentos y las alternativas de ingredientes.
• Distinguir la presentación clásica de la moderna.
• Saber combinar los elementos culinarios en las distintas formas de presentación.
• Manejar el montaje de platos en los buffets.
• Dominio de los adornos y complementos para los platos.
• Conocer qué recipiente utilizar para cada comida.
• Manejar las distintas combinaciones, salsas y complementos.
• Conocer cómo combinar las formas y colores en la presentación de los alimentos.

Temario:

MÓDULO 1. COCINA CREATIVA

Tema 1. Cocina moderna, de autor y de mercado

• Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: Identificación, selección, análisis, valoración y utilización. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
• Evolución de los movimientos gastronómicos.
• Pioneros franceses y españoles.
• La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.
• Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
• De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual.
• Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
• Cocina de fusión.
• Cocina Creativa o de Autor.
  • Ferrán Adriá y la cocina de Autor.
  • Otros cocineros exponentes de este movimiento.
  • La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras.
  • El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina.
  • La cocción a bajas temperaturas y sus principios.
  • Nuevos utensilios en cocina.
• Platos españoles más representativos.
• Su repercusión en la industria hostelera.
• El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
• Influencia de otras cocinas.

Tema 2. Experimentación y evaluación de resultados

• Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
• Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
• Análisis, control y valoración de resultados.
• Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
• Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.

MÓDULO 2. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS

Tema 1. Presentación de platos

• Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna
• Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
• El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.
• Adornos y complementos distintos productos comestibles.
• Otros adornos y complementos.

Tema 2. Acabado de distintas elaboraciones culinarias

• Estimación de las cualidades organolépticas específicas.
  • Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración.
  • Combinaciones base.
  • Experimentación y evaluación de resultados.
• Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
  • La técnica del color en gastronomía.
  • Contraste y armonía.
  • Sabor, color y sensaciones.
  • Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
• El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria.
• Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado.
• Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
• Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
• Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.