Cocina creativa, Decoración y exposición de platos
99€ IVA incluido
Duración | 80 horas |
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Descripción del curso
Objetivos:
- Conocer las características generales de los tipos de cocina.
- Distinguir las tendencias de consumo, y saber aplicarlas según los hábitos.
- Saber manejar y transformar las materias primas de cada zona.
- Conocer los diferentes movimientos creativos culinarios.
- Cuáles son los platos más representativos de la cocina nacional.
- Tener nociones básicas de los utensilios de cocina.
- Dominio de las técnicas, los instrumentos y las alternativas de ingredientes.
- Distinguir la presentación clásica de la moderna.
- Saber combinar los elementos culinarios en las distintas formas de presentación.
- Manejar el montaje de platos en los buffets.
- Dominio de los adornos y complementos para los platos.
- Conocer qué recipiente utilizar para cada comida.
- Manejar las distintas combinaciones, salsas y complementos.
- Conocer cómo combinar las formas y colores en la presentación de los alimentos.
Temario:
MÓDULO 1. COCINA CREATIVA
Tema 1. Cocina moderna, de autor y de mercado
- Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: Identificación, selección, análisis, valoración y utilización. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
- Evolución de los movimientos gastronómicos.
- Pioneros franceses y españoles.
- La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.
- Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
- De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual.
- Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
- Cocina de fusión.
- Cocina Creativa o de Autor.
- Ferrán Adriá y la cocina de Autor.
- Otros cocineros exponentes de este movimiento.
- La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras.
- El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina.
- La cocción a bajas temperaturas y sus principios.
- Nuevos utensilios en cocina.
- Platos españoles más representativos.
- Su repercusión en la industria hostelera.
- El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
- Influencia de otras cocinas.
Tema 2. Experimentación y evaluación de resultados
- Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
- Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
- Análisis, control y valoración de resultados.
- Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
- Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
MÓDULO 2. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS
Tema 1. Presentación de platos
- Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna
- Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
- El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.
- Adornos y complementos distintos productos comestibles.
- Otros adornos y complementos.
Tema 2. Acabado de distintas elaboraciones culinarias
- Estimación de las cualidades organolépticas específicas.
- Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración.
- Combinaciones base.
- Experimentación y evaluación de resultados.
- Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
- La técnica del color en gastronomía.
- Contraste y armonía.
- Sabor, color y sensaciones.
- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
- El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria.
- Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado.
- Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
- Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
- Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.
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